Egzotik Asya yemekleri ölümcül bir lezzet mi?

Çin’in, Wuhan şehrinde bulunan koronavirüs küresel salgınının merkezindeki ıslak pazar denen deniz ürünleri pazarını tartışmalı olarak açmasından sonra tekrar haber oldu.

Tüm dünyayı kasıp kavuran koronavirüs salgınının orada satılan vahşi hayvanlardan kaynaklandığı korkusu ile pazar ocak ayında kapatılmıştı. Wall Street Journal karides satan yerel bir seyyar satıcıyı “Hastalığı ilk yayan kişi” olarak göstermişti.

Normal bir menüde bulunan yiyecekler dışındaki yemek ile olası bir bağlantı fikri, tüm dünyadaki insanların merakını uyandırdı. Muhtemelen aynı nedenlerle, ıslak pazarlara ait görüntülerin online arama motorlarında çok fazla aranması ile birlikte Çin mutfağındaki ürün çeşitlerine de sosyal medyada yoğun bir ilgi başladı. Hubei eyaletinin başkenti Wuhan’da ilk kez görülmüş olan SARS – CoV-2 geçen yılın sonlarında tüm dünyada 100 binden fazla kişinin ölümüne neden olmuş ve düzinelerce ülkede tecrit uygulanmasına yol açmıştı.

Virüsün ara türlerle insana bulaşmadan önce yarasalarda görülmüş olduğu neredeyse kesindir. Bu türler ayrıca, Çin’de geleneksel tıpta kullanılan ve nesli tükenmekte olsa da eti lezzetli bir tür karınca yiyen olan pangolin de olabilir.

Açık havada taze ürünler ve canlı hayvanların satıldığı ıslak pazarların sadece Çin’e özgü olduğu konusunda  hatalı bir algı bulunmaktadır.

Aslında yarasa, pangolin ve köpeklerin çok çeşitli amaçlarla ama öncelikle besin olarak satıldığı bu pazarlar Güneydoğu Asya’da oldukça yaygındır.

Eskiye göre çok fazla beslenme türünün olduğu bu dönemde neyin sağlıklı ya da lezzetli olduğu görüşü ülkeden ülkeye ve kültürden kültüre değişmektedir. Örneğin yarasa; Çin, Endonezya, Tayland, Guam ve Papua Yeni Gine’nin bazı yerlerinde leziz bir yiyecektir.

Yarasa çorbası hazırlamak gibi, haşlanmış yılan ya da köpek pişirmek Ortadoğu ve Batı toplumlarında kabul edilemez.

Vietnam ve Kamboçya’nın alışılmamış yemek listelerinde yılan eti en başta yer alırken, köpek eti Güney Kore, Vietnam, Çin ve Kuzeydoğu Hindistan’da sevilen yemekler arasındadır.

Körili noodle ile meşhur Tayland bile alışılmadık sokak lezzetleriyle tanınır. Ülkenin her yanındaki gıda pazarlarında kızarmış böcek bulmak mümkündür. Yerliler bunları genellikle alkollü içeceklerin yanına atıştırmalık olarak tüketirler.

Tayland yemekleri üstüne uzman Dubai’li bir şef, böceklerin zengin kalsiyum kaynağı olarak Güneydoğu Asya ülkelerinin mutfağında oldukça geniş bir yer bulduğunu söylüyor.

Şef, Arab News’a, “Tayland’da ızgara ya da haşlanmış yılan, yağda kızartılmış hamam böceği ya da ipek böceği ve pirinç tarlası faresi yemek son derece normaldir. Bu malzemeler tıpkı tavuk ya da et (besin olarak çiftlikte yetiştirilen tüm diğer hayvanlar gibi)  pişirir gibi hazırlanır” diyor.

İsmini vermemek şartıyla konuşan başka bir şefe göre, Vietnam ve Kore gibi ülkelerde vejetaryen olmayan yemekleri hazırlamak söz konusu olduğunda ister kurbağa ister fare eti, ister ördek kanı çorbası isterse ördek yumurtası olsun, hepsi pişirilirken kullanılan malzemeler aynıdır.

Güneydoğu Asya’da kızartılarak yenen bir tür kısa boynuzlu çekirge olan locust, Arap Yarımadası’nda özellikle Suudi Arabistan’da da bulunmaktadır. Bu böcek, bazılarınca insanlar tarafından tüketilmesi riskli görünen bir besin olsa da bazı topluluklar tarafından gevrek bir atıştırmalık olması ve zengin besin içeriği ile tanınmaktadır.

Sofistike yemekler ve Michelin rehberinde yer alan restoranları ile Avrupa da egzotik yiyeceklere yabancı sayılmaz. Mesela Fransızlar kurbağa bacağı ve escargot dedikleri kara salyangozu yerler. Escargot, Fransa’ya komşu olan İspanya’da da sevilen bir yemektir. Salyangozun, ülkenin tanınmış yemeği Paella’ya ağız sulandıran bir lezzet kattığı ileri sürülür.

Avrupa’nın bir başka bölgesi olan İskoçya ve Galler’de domuz kanı, yağ, sığır eti, iç yağı, yulaf ve arpadan yapılan siyah puding genellikle tam bir kahvaltının parçası olarak servis edilir. Bu garnitür, kesinlikle içi kaldıramayanlar, vejetaryan ya da veganlar yani et, kümes hayvanı balık ya da yumurta, süt ürünü ve jelatin de dahil olmak üzere hiçbir hayvansal ürün tüketmeyen kişilere göre değildir.

Wuhan’daki koronavirüs salgını kısa bir süre sonra küresel bir salgına dönüşünce,  CNN, şu anda herkes  tarafından bilinen Huanan Deniz Ürünleri Toptan Satış Pazarı’ndan yılan, kirpi, rakun, geyik ve köpeklerin bulunduğu görüntüleri yayınladı.

Epidemiyologlar, farklı ortamlardan hayvanların birbirine yakın tutulduğu her yerde, bir salgın olasılığının bulunduğunu söylüyor. Uzmanlara göre, böyle bir pazar her gün çok sayıda ziyaretçi alıyorsa, virüsün insanlara sıçraması riski keskin bir şekilde yükseliyor.

Birleşik Arap Emirlikleri’nin (BAE) Birincil Sağlık Bakım Grubu’nda uzman bir mikrobiyolog olan Dr. Kavita Diddi, “Araştırmacılar SARS-CoV-2’nin genetik dizisini analiz ettiklerinde, at nalı yarasası olarak da bilinen rinolophus yarasalarında yaygın olan bir koronavirüs ile benzerlikler buldular. Ayrıca genomlar arası dizilim, Malayan pangolin koronavirüsü ile SARS-CoV-2’nin reseptör bağlanma alanı arasında güçlü benzerlikler gösterdi” açıklamasını yapıyor.

Peki bu Wuhan pazarında satılan vahşi hayvanlarla süre giden küresel salgın arasında açık bir bağlantı olduğunu gösteriyor mu?

Diddi ‘sadece hayvanların uygunsuz akımı ve taşınmasının’ hastalığın gelişiminde önemli bir rol oynayabileceğini ve hastalığın bulaşmasında etkili olabileceğini söylüyor.

Dubai’li şef, hayvanların hijyenik bir ortamda hazırlanmasının önemi dikkate alındığında, sorumluluğun sonuçta insanlara ait olduğunu belirtiyor. Şef, çeşitli hayvanların hijyenik olmayan ortamlarda günlerce işlendiği ve sergilendiği açık hava pazarlarında, “tavuklar gibi egzotik olmayan hayvanlar bile tüketiciler için ciddi riskler oluşturabileceğini” de ekleyerek, koronavirüs pandemisinin çok yüksek bir maliyeti olduğunu ve tüm dünyada gıda hazırlama konusunda en yüksek hijyen ve güvenlik standartlarının sağlanması gerektiğini söyleyerek sözlerine son verdi.

Arab News